Méthode de transformation

Étape 1 : Récolte et sélection
Seules les cerises parfaitement mûres (rouges) sont récoltées, puis soigneusement triées afin d’éliminer les impuretés, les fruits secs ou défectueux.

Étape 2 : Fermentation anaérobie
Les cerises entières sont placées dans des cuves hermétiques afin de favoriser une fermentation anaérobie pendant 144 heures, cela permet de révéler des profils sensoriels plus complexes.

Étape 3 : Séchage au soleil
Les cerises entières, non dépulpées, sont étalées en fines couches sur des lits africains surélevés ou sur des patios de séchage. La pulpe et le mucilage sèchent progressivement autour du grain, favorisant le développement d’arômes fruités caractéristiques du procédé naturel.

Étape 4 : Retournement et contrôle
Les cerises sont retournées manuellement plusieurs fois par jour (environ toutes les 3 heures) afin d’assurer un séchage homogène, d’éviter la formation de moisissures et de prévenir toute sur-fermentation indésirable.

Étape 5 : Durée du séchage
Le séchage est lent, car le fruit reste entier. Il dure généralement entre 3 et 4 semaines, selon les conditions climatiques locales, permettant une déshydratation progressive et équilibrée.

Étape 6 : Point final
Le processus est terminé lorsque la cerise est complètement sèche et cassante, et que le grain atteint un taux d’humidité compris entre 10 % et 12 %, idéal pour assurer sa stabilité et préserver sa qualité avant l’exportation.