Méthode de transformation

Étape 1 : Récolte manuelle et sélection rigoureuse des cerises mûres, suivie d’un tri par flottaison.

Étape 2 : Dépulpage des cerises afin de conserver le mucilage naturel du grain.

Étape 3 : Fermentation anaérobie contrôlée dans des cuves hermétiques, à une température moyenne de 16 à 18 °C.

Étape 4 : Lavage complet des grains à l’eau claire pour retirer le mucilage et stabiliser le profil sensoriel.

Étape 5 : Séchage au soleil sur heldas surélevés jusqu’à l’obtention d’une humidité finale comprise entre 10 et 11 %.