Méthode de transformation

Étape 1 : Flottaison et sélection des cerises mûres uniquement.
Oxydation de 48 heures des cerises entières, suivie de 12 heures de fermentation immergée, à une température ambiante moyenne d’environ 25 °C.

Étape 2 : Dépulpage des cerises.

Étape 3 : Fermentation anaérobie en sacs ou en contenants hermétiques pendant 60 heures, à une température moyenne de 16 à 18 °C.

Étape 4 : Oxydation du mucilage pendant 32 heures avec ajout de lixiviats de cerise (mosto).
Choc thermique : ajout d’eau à 60 °C, puis d’eau à 12 °C.
Le café est ensuite lavé tout en conservant une partie du mucilage sur les grains.

Étape 5 : Séchage sous canopées (lits couverts) ou en machines, à une température maximale comprise entre 30 et 36 °C, pendant environ 8 à 12 jours, jusqu’à atteindre un taux d’humidité d’environ 11 %.